Ốc sên là loài động vật thân mền, sống trên cạn và có thể ăn được. Thịt của nó chứa hàm lượng đạm rất cao. Và nó là một món ăn quý ở các nước tiên tiến như nước Pháp, nước Áo, nước Hà Lan, nước Tây Ban Nha, nước Mỹ, nước Nhật Bản ... Việc nuôi và chế biến cácmón ăn từ ốc sên đã phổ biến trên thế giới từ khoảng 300 năm nay. Những món ăn được chế biến từ thịt ốc sên trước chiến tranh thế giới lần thứ hai được xem là những món ăn của người giàu có. Sau đó, trong thời kỳ những năm 50, 60 của thế kỷ 20, chúng bị kỳ thị, và biến mất trong nền ẩm thực của Ba Lan. Hiện nay, các món ăn được chế biến từ ốc sên lại được phổ biến ở nhiều nước trên thế giới. Ở nước Pháp người ta nuôi ốc sên theo quy mô công nghiệp. Tại các nước như nước Áo, nước Tây Ban Nha, Italya, người ta nuôi ốc sên theo những trang trại lớn! Tại Việt Nam , trong một số khách sạn 5 sao và 3 sao, người ta có phục vụ món ăn từ thịt ốc sên cho những người nước ngoài!
Về mặt y học, thịt của ốc sên rất tốt cho sức khỏe của con người. Nhưng do sống trong môi trường hoang dã, nên thịt của ốc sên cũng rất dễ nhiễm các loại ký sinh trùng gây bệnh nguy hiểm cho con người. Về mặt khoa học, tất cả các loài ốc và thủy sản nước ngọt, nước nợ đều có những loài ký sinh trùng gây hại. Nhưng trong ốc sên hay còn gọi là ốc ma có nhiều hơn. Vì thế việc chế biến thịt ốc sên rất công phu và cần phải thận trọng. Chúng ta phải tuân theo một nguyên tắc quan trọng là cần nấu chín kỹ thịt ốc sên trước khi ăn!
Cách sơ chế ốc sên như sau: Đầu tiên, chúng ta nhốt ốc sên lấy khoảng 3 hôm cho chúng tự thải loại chất cặn bã trong người. Sau đó chúng ta đập vỏ ốc sên, cắt lấy phần thịt cứng của ốc sên. Bổ đầu ốc sên để loại bỏ dạ dày, thực quản. Sau đó bóp thịt ốc sên với muối hoặc phèn chua cho sạch hết nhớt. Cuối cùng thì chúng ta có thịt ốc sên sạch để chế biến các món ăn. Con ốc sên tuy rất giàu đạm, nhưng nhớt của nó làm mất vị ngon trong thịt của nó. Thịt của nó còn là nơi mà nhiều loài ký sinh trùng nguy hiểm cho con người sinh sống. Vì thế chúng ta phải nấu chín kỹ nó. Ở nước Áo, thịt ốc sên sau khi sơ chế, người ta luộc chúng trong khoảng ba tiếng, rồi mới đem bán cho các nhà hàng để chế biến thành các món ăn!
Ở các tỉnh miền Tây của nước ta, người dân có kỹ thuật chế biến thịt ốc sên đơn giản hơn. Đầu tiên ốc sên sau khi bắt trong tự nhiên, họ nuôi chúng bằng cây cỏ sạch trong vòng 10 ngày. Sau đó họ luộc ốc sên với phèn chua. Chất chua trong phèn giúp loại bỏ chất nhớt trong con ốc sên. Sau đó họ cắt lấy phần thịt cứng của ốc sên, bóp lại với muối, rồi rửa sạch dưới vòi nước chảy mạnh. Tiếp theo thì họ có thể băm nhuyễn ốc sên để chế biến thành các món ăn, nướng, rán, xào tùy thích. Nhưng họ phải nấu cho thịt ốc sên chín kỹ!
Tôi đã từng xem ở một khách sạn 3 sao tại Hà Nội người ta chế biến ốc sên. Đầu tiên, những người đầu bếp ngâm ốc sên với nước muối đậm đặc. Họ sóc rửa cẩn thận cho ốc sên ngấm muối và tiết ra nhiều chất nhớt, rồi đổ nước đó đi. Tiếp theo họ lại làm lại như thế thêm hai lần nữa. Rồi họ cho ốc sên vào nồi luộc với tỏi, và các loại lá thơm khác. Sau đó họ lấy phần thịt cứng của ốc, bóp lại với muối, rồi rửa sạch dưới vòi nước chảy mạnh. Sau đó họ đã có thịt ốc sên để chế biến thành 200 món ăn ngon và rất quý trên thế giới. Sau khi nhìn cách họ chế biến ốc sên, tôi nghĩ trong công đoạn luộc ốc sên, chúng ta cho thêm phèn chua, và luộc ốc chín kỹ. Như vậy thịt ốc sẽ sạch nhớt hơn, chúng cũng an toàn hơn. Thì kỹ thuật chế biến ốc sên ở khách sạn là dễ thực hiện, và an toàn nhất! Tôi còn nghĩ các bạn nên luộc thịt ốc sên sau khi sơ chế khoảng 3 tiếng như ở nước Áo trước khi đem chế biến thành các món ăn, để món ốc sên trở lên thật sự an toàn!
Tác giả: Phạm Thị Hợi
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét